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7月17日号 業務用厨房  甲種C
2013-07-17 Wed 08:00
7月17日号  業務用厨房  甲種C

 業務用厨房機器に関する説明で、誤っているものはどれか。

(1) 丸釜式麺ゆで器は、釜の形状が鍋状のもので多量の麺を一度にゆであげられるのが特徴である。ダウンドラフト方式により省エネルギー性を向上させたものもある。
(2) グリドルとは、直接蒸気を食品に接触させて調理する機器である。蒸気の潜熱による加熱なので加熱速度が大きく、食品の型崩れや栄養分、旨みなどの流出も少ないため、風味や色素の損失が少ない。
(3) 湯せん器とは、調理したものを一定時間保温し、できたての料理を提供するために用いる機器である。湯を介して間接加温する方式である。
(4) 回転釜とは集団給食など大量調理の機器で、汁物や野菜の下ゆで、煮物や炒め物などに利用される。食材の取り出しや清掃が容易なように前後に90°回転できるようになっている。












解答解説
誤りは(2)である。②蒸し器とは直接蒸気を食品に接触させて調理する機器である。蒸気の潜熱による加熱なので加熱速度が大きく、食品の型崩れや栄養分、旨みなどの流出も少ないため、風味や色素の損失が少ない。
(2)問題文のグリドルとは、鉄板を下側から加熱し、フライパンと同様、上面で肉やホットケーキ等を焼いたり、炒め物などに使用するものである。



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